凌云传奇私服炒菜前多一步,肉类鲜嫩,青菜不变色。

炒菜时把握火候,保持食材的鲜美很重要。但在菜肴下锅前多做一步,保准色香味俱全,堪比大厨。这一步就是焯水~

冷水焯水法

这种焯水法就是用冷水淹没锅里的食材,然后慢慢烧开,主要是让一些难煮的食材快速成熟。有些煮汤的肉质性原料,也许需要先用冷水焯一下,这样可以让营养在加热的过程中慢慢溢出,变得汤鲜味美。

 适宜食材  那些体积较大的、带有苦涩味的植物类食材和腥味重的肉质类食材,比如竹笋、土豆、萝卜等蔬菜以及猪、牛、羊等肉质。

 步骤 

第一步:把原料和食材放入冷水锅中,即可开火。

第二步:不断地翻动,肉质食材变白或蔬菜八分熟即可捞出。

第三步:用清水清洗后,备用。

沸水焯水法

沸水焯水,顾名思义就是把食材倒入沸腾的水中,然后不停地翻动。在使用这种焯水法时,要注意掌握火候,不要焯过头,造成食材的口感丢失。

 适宜食材  这种方法适用于叶类蔬菜及有一点腥味的海鲜。比如青笋、菠菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

 步骤 

第一步: 水烧至沸腾时,放入食材。

第二步: 食材八分熟后捞出过凉。

焯水作用

使蔬菜更鲜绿

对于蔬菜类的食材来说,焯水不仅可以减轻蔬菜中涩、苦、辣的味道,更能使蔬菜的颜色变得更加鲜艳,增加人的食欲。如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味,菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。

过滤化学毒素

现在蔬菜种植,大多数都会采用化学物质,用水焯蔬菜可以去掉蔬菜中的毒素,保护人体健康。

清理血渍和腥味

肉类的食材中容易藏血污和异味,通过焯水处理,可以清洗掉肉质食材里的污渍以及减轻其异味,使人们在使用的时候更放心,更舒心。比如牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后,异味可以减去大半。

方便把握烹饪火候

水焯过的食材,一般可以达到一定的成熟度,这不仅有利于缩短烹饪的时间,还可以根据食材的不同火候,调整入锅的时间,避免一锅乱炖。如肉片和蔬菜同炒,但肉片难熟,一般会在炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,不一会儿就可以出锅了!

方便进一步加工

有些食材的质地比较硬,焯水处理可以方便其进一步加工,例如西红柿经过焯水,可以快速地去皮。

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